自在茶館

從全國博碩士論文中搜尋到一篇關於普洱茶的黴菌研究，碩士研究生陳秋娥是台大食品科技研究所孫璐西博士的指導學生，孫博士從事普洱茶研究已經很長的時間，所以這篇內容應該非常值得參考的研究報告。說到這裏，我的教授們常說如果我讀的是茶葉相關的研究所，應該早就可以拿到學位，但是就是但是，說不完的但是。

此篇研究應該是以渥堆熟茶為研究方向，從市面上抽驗44件普洱樣品，從摘要中無法得知是否都挑熟茶還是生茶、熟茶都有，抽驗結果是均未發現有黃麴、黃黴、赭麴及橘毒素等四種黴菌毒素。之前常常有些報導說某位茶葉相關人士提到普洱茶最好要煮沸的傳言，也常常有想喝普洱又怕喝死人的朋友們一定會問的問題，在這篇報告應該可以暫時得到答案。模擬試驗中，更神奇的是經過滅菌的毛茶反而會產生微量的黃麴毒素。

 

研究生：陳秋娥　　出版年：2003

論文名稱：普洱茶中黴菌毒素之研究

英文論文名稱：Study of mycotoxins in Pu-erh tea

關鍵詞: 普洱茶；黴菌毒素；渥堆

摘要
普洱茶是選用雲南大葉種茶菁製成，屬於後發酵茶，具有滋味醇厚回甘和特殊的陳香，除此之外，並以具有特殊生理功效而聞名。本研究室曾在衛生署的補助下研究 發現普洱茶具有降低血脂及延緩低密度脂蛋白(LDL)氧化之功效，故有助於預防動脈粥樣硬化。茶學界之研究認為普洱茶的形成，包括茶葉自身氧化、酵素促氧化及微生物的作用等。參與的微生物包括Aspergillus and Penicillium species，此二屬已知會產生黴菌毒素，因此本研究的目的是探討普洱茶中可能存在的四種黴菌毒素- 黃麴毒素（aflatoxins）、黃黴毒素（sterigmatocystin）、赭麴毒素（ochratoxin A）和橘毒素（citrinin），本研究首先進行分析方法之確立，再抽驗各種普洱茶樣品 (44件) 檢驗其含量，普洱茶樣品來源有一般傳統市場與商店，所有44件樣品均未發現有此四種黴菌毒素存在。
本研究亦進行渥堆模擬試驗，將雲南大葉種毛茶分成三組，其中二組分別是滅菌過 (A組) 與未滅菌 (B組) 的茶菁將其接種Aspergillus flavus，另一組是未接菌種的控制組 (C組)。此外以花生為對照組（D組），確認接種A. flavus後會有黃麴毒素的產生。分別於5、10、15、20及25天取出樣品測定黃麴毒素，花生的黃麴毒素含量於第20天達最高峰 （12,173μg/kg），而後下降。接種A. flavus的毛茶中只有滅過菌的A組有檢出黃麴毒素（1.05μg/kg），且其量低於衛生標準，其餘B及C組皆未檢出黃麴毒素。